臭氧—流化冰对梅鱼保鲜效果的研究

【摘要】梅鱼（Collichthysniveatus）蛋白含量高，营养丰富，肉质鲜嫩，受到广大消费者青睐。然而因其水分含量高，极易腐败变质，货架期短，不易长期贮藏。因此，寻找一种有效的保鲜技术已成为迫切之需。流化冰作为一种新型的保鲜技术，具有预冷迅速，对水产品物理损伤小和可直接利用海水等优势，所以对它进行进一步的探索研究颇具价值。本论文拟以流化冰与臭氧相结合的方式处理梅鱼，以期发挥这两种不同保鲜方法的各自优势，提高保鲜效果，延长梅鱼的货架期。鉴于此，本文以梅鱼作为研究对象，首先分析了新鲜梅鱼鱼肉的基本营养成分，确定了流化冰中最佳臭氧浓度；接着分析了臭氧-流化冰对梅鱼品质的影响，以期为臭氧-流化冰的保鲜效果提供参考与依据；最后研究了臭氧-流化冰处理对梅鱼蛋白质生化特性和组织微观结构的影响，运用蛋白质的变性和降解理论，考察了臭氧-流化冰对梅鱼的保鲜效果。主要结论如下：1、对梅鱼的基本营养成分进行分析，结果表明，新鲜梅鱼鱼肉中水分含量为79.94±4.15%，粗蛋白含量为16.88±1.32%，粗脂肪含量为1.82±0.08%，灰分含量为1.21±0.08，总糖含量为0.15±0.014%。本文根据流化冰中不同臭氧浓度0mg/L、0.41±0.03mg/L、0.82±0.04mg/L、1.26±0.06mg/L处理梅鱼后，其微生物、POV值、TVB-N值、pH值和色差的变化情况，确定了臭氧浓度为0.82±0.04mg/L时，不仅能很好的延长梅鱼的货架期，还能更好的保持梅鱼的感官品质。2、在2℃低温贮藏过程中，不同处理条件下梅鱼的感官、微生物及各项理化指标的变化情况分别为：与碎冰对照组相比，流化冰和臭氧-流化冰处理组均能有效延缓梅鱼感官品质的下降，抑制细菌总数的增长，其中臭氧-流化冰的效果更为显著。在物理评价的各项指标中，臭氧-流化冰处理的梅鱼色差变化最不明显，硬度和弹性的下降速度最慢，说明其可接受性最强。但水分和盐度这两个指标的小幅增长，对梅鱼的感官品质而言，可能会产生一定的不利影响。但结合其它指标综合分析，该影响并不是非常显著。在化学评价的各项指标中，臭氧-流化冰处理的梅鱼pH值、TVB-N值、TBA值和POV值都处于较低水平。结果表明，流化冰特别是臭氧-流化冰具有良好的保鲜效果，臭氧-流化冰和仅由流化冰处理的梅鱼能比碎冰处理组分别延长9d和7d的货架期。3、臭氧-流化冰处理组梅鱼的肌原纤维蛋白的盐溶性、巯基含量和ATPase活性下降速度最为缓慢，流化冰组次之，碎冰处理组则相对最快，分析可知臭氧-流化冰能够显著影响梅鱼肌肉蛋白的生化特性。结合肌肉微观组织结构和SDS-PAGE分析，可以得出流化冰特别是臭氧-流化冰能够有效缓解蛋白质的变性降解，抑制肌肉组织结构的劣变和肌肉质地的软化，保护蛋白质的空间结构不受破坏。
【作者】黄玉婷；
【导师】陈静；
【作者基本信息】浙江海洋学院，食品加工与安全（专业学位），2014，硕士
【关键词】梅鱼；臭氧-流化冰；保鲜；货架期；肌原纤维蛋白；

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